Spiegelglazuur: zelf maken of kant-en-klaar?
Zelf spiegelglazuur maken doe je meestal met suiker, glucosestroop, gecondenseerde melk, witte chocolade en gelatine, en je hebt een thermometer nodig. Kant-en-klaar spiegelglazuur van Saracino hoef je alleen te verwarmen tot 35–40 °C en over een goed gekoelde taart te gieten.
Wat is spiegelglazuur?
Spiegelglazuur is een glanzende, gladde laag over een taart, mousse of bavarois. Als het goed lukt, zie je je eigen spiegelbeeld erin. Je giet het over een goed gekoelde taart, het liefst een die net uit de vriezer komt: het koude oppervlak laat het glazuur snel opstijven.
Zelf maken
Zelfgemaakt spiegelglazuur maak je meestal van suiker, glucosestroop, water, gezoete gecondenseerde melk, witte chocolade en gelatine, met een paar druppels gelkleurstof voor de kleur. Zo gaat het in grote lijnen:
- Je kookt water, suiker en glucosestroop tot de suiker is opgelost.
- Je roert de geweekte gelatine en de gecondenseerde melk erdoor.
- Je giet het warme mengsel over de witte chocolade en mixt het glad met een staafmixer. Houd de mixer onder de oppervlakte en schuin, zodat er geen luchtbellen in komen.
- Je kleurt het glazuur, zeeft het en laat het afkoelen tot de giettemperatuur van je recept.
Bij zelfgemaakt glazuur hangt veel af van de temperatuur. Te warm, en het loopt dun van de taart af. Te koud, en het wordt dik en ongelijk. Meet dus altijd met een thermometer, en reken op wat oefening. Wij hebben zelf nog geen recept uitgetest, daarom geven we hier geen hoeveelheden. Volg een recept dat je vertrouwt.
Zonder gelatine?
Gelatine is van dierlijke oorsprong. Er bestaan ook recepten met plantaardige geleermiddelen zoals agar-agar, maar die gedragen zich anders en vragen om een eigen recept.
In de kant-en-klare spiegelglazuren van Saracino zit volgens de ingrediëntenlijsten op saracinodolci.com geen gelatine. Ze worden gebonden met plantaardige geleermiddelen, zoals pectine en agar-agar. Kijk voor de zekerheid altijd op het etiket van de verpakking die je koopt.
Kant-en-klaar: Saracino spiegelglazuur
Saracino maakt kant-en-klaar spiegelglazuur. Volgens Saracino geeft het een glanzende, gelijkmatige laag op mousses, bavarois en semifreddo. Je hoeft het alleen te verwarmen tot 35–40 °C, in de magnetron of au bain-marie, en te gieten.
De glazuren zijn er in veel smaken en kleuren, zoals:
- pure chocolade
- wittechocoladesmaak
- karamelsmaak
- pistache
- aardbei, framboos, bosvruchten
- citroen, limoen, passievrucht
- rood
- neutraal transparant
Het neutrale transparante glazuur kun je zelf op kleur brengen met gelkleurstof. Saracino geeft aan dat zijn gelkleuren ook geschikt zijn voor spiegelglazuur.
Daarnaast is er Sargel, een neutrale gelei die je koud verwerkt. Je strijkt hem met een paletmes over fruit of een dessert voor een glanzend laagje.
Zelf maken of kant-en-klaar?
| Zelf maken | Kant-en-klaar | |
|---|---|---|
| Tijd | Koken, mixen, afkoelen | Verwarmen en gieten |
| Thermometer | Nodig | Handig, om 35–40 °C te halen |
| Smaak | Vooral zoet, met witte chocolade | Verschillende smaken |
| Resultaat | Hangt af van oefening en temperatuur | Minder afhankelijk van je recept |
Zelf maken is leuk als je graag experimenteert en tijd hebt. Kant-en-klaar is handig als je meerdere taarten maakt, als de smaak bij je taart moet passen, of als je niet wilt rommelen met een recept.
Zo giet je spiegelglazuur
Of je het nu zelf maakt of kant-en-klaar gebruikt, het gieten gaat zo. De stappen voor het kant-en-klare glazuur volgen de gebruiksaanwijzing van Saracino.
- Koel de taart goed. Een mousse- of bavaroistaart giet je het best als hij uit de vriezer komt. Haal eventueel ijs of rijp van het oppervlak voordat je giet.
- Zet hem hoog. Zet de taart op een glas of een kleine kom, op een rooster met een bakplaat eronder. Zo loopt het glazuur vrij af.
- Breng het glazuur op temperatuur. Kant-en-klaar: 35–40 °C. Roer rustig, zonder lucht erin te kloppen. Wil je kleur, roer er dan een paar druppels gelkleurstof door.
- Giet in één keer. Begin in het midden en draai naar buiten, of giet in een ronde over de rand en daarna in het midden. Giet ruim; het overschot vang je op.
- Strijk één keer. Wil je, haal dan in één beweging een paletmes over de bovenkant. Daarna niet meer aankomen.
- Laat opstijven. Saracino adviseert de taart daarna ongeveer een halfuur in de vriezer te zetten, zodat het glazuur goed opstijft. Snijd de druppels onderaan los met een mes.
- Ontdooien. Laat de taart daarna in de koelkast ontdooien voordat je hem serveert.
Glazuur dat op de bakplaat is gelopen, kun je volgens Saracino opnieuw gebruiken. Zeef het eerst, zodat er geen kruimels in zitten.
Veelgemaakte fouten
- Luchtbellen. Roer rustig, mix zelfgemaakt glazuur met de staafmixer onder de oppervlakte en zeef het. Prik bellen op de taart direct door met een prikker.
- Te dunne laag. Het glazuur was te warm. Laat het iets afkoelen.
- Strepen of een dikke rand. Het glazuur was te koud, of je hebt te lang gestreken.
- Glazuur glijdt eraf. De taart was niet koud genoeg, of er zat ijs of condens op.
Verder lezen
Veelgestelde vragen
Op welke temperatuur giet je spiegelglazuur?
Saracino spiegelglazuur verwarm je tot 35–40 °C. Bij zelfgemaakt glazuur hangt het af van je recept; meet altijd met een thermometer.
Kan ik spiegelglazuur over een gewone taart gieten?
Het werkt het best op een gladde, goed gekoelde mousse- of bavaroistaart, het liefst uit de vriezer. Op een taart met een ruw oppervlak zie je elke oneffenheid.
Kan ik spiegelglazuur zelf kleuren?
Ja. Gebruik een neutraal glazuur en een paar druppels gelkleurstof.
Zit er gelatine in Saracino spiegelglazuur?
Volgens de ingrediëntenlijsten op de site van Saracino niet: de glazuren worden gebonden met plantaardige geleermiddelen zoals pectine en agar-agar. Kijk voor de zekerheid altijd op het etiket.
Kan ik overgebleven spiegelglazuur opnieuw gebruiken?
Ja, volgens Saracino kun je afgelopen glazuur opnieuw gebruiken. Zeef het, zodat er geen kruimels in zitten, en verwarm het opnieuw tot de giettemperatuur.
