Dubai chocolade maken met pistachepasta: zo werkt het

Wat is Dubai chocolade?

Dubai chocolade is een dikke chocoladereep met een groene vulling van pistache en knapperige kataifi. Kataifi zijn heel dunne slierten deeg. Geroosterd in boter worden ze knapperig, en dat geeft de reep zijn kenmerkende krak.

Thuis maak je hem met een gewone chocoladevorm of een kleine bakvorm.

Wat heb je nodig?

Voor 2 tot 3 dikke repen. De hoeveelheden zijn een startpunt; pas ze aan je vorm aan.

• 300 g melkchocolade of pure chocolade
• 100 g kataifi
• 25 g ongezouten boter
• 150 g pistachepasta
• 50 g witte chocolade, voor een zoetere en romigere vulling
• Een snufje zout
• Een chocoladevorm voor repen, of een kleine bakvorm met bakpapier

Welke pistachepasta?

De smaak van de reep komt bijna helemaal uit de pistachepasta. Kies daarom een pasta die vooral uit pistache bestaat.

Een voorbeeld is Supreme pure pistache van Saracino. Volgens Saracino bestaat die voor meer dan 99% uit pistache, met curcumine en chlorofyl als kleurstof. Er zit geen suiker in. Saracino noemt zijn Supreme-pasta's geconcentreerd: om crème of slagroom op smaak te brengen, rekent Saracino 100 tot 120 g pistachepasta per liter. In deze vulling is de pasta juist het hoofdingrediënt, en daarom proef je hem zo goed.

Omdat pure pistachepasta niet gezoet is, maakt de witte chocolade de vulling zoeter en romiger. Proef en voeg meer witte chocolade toe als je hem zoeter wilt.

Supreme pistache verkopen we niet in onze winkel. Elke pistachepasta die vooral uit pistache bestaat, werkt.

Allergenen

Dubai chocolade bevat veel allergenen. Pistache is een noot, kataifi is gemaakt van tarwe en bevat dus gluten, en boter en melkchocolade bevatten melk. Saracino vermeldt bij Supreme pistache dat er sporen in kunnen zitten van ei, pinda, soja, melk, hazelnoot en amandel. Kijk altijd op het etiket van wat je gebruikt, zeker als je voor anderen maakt.

Stap 1: de kataifi roosteren

1. Snijd of knip de kataifi in korte stukjes van 1 tot 2 cm.
2. Smelt de boter in een koekenpan op middelhoog vuur.
3. Bak de kataifi al roerend goudbruin. Dat duurt een paar minuten. Blijf erbij: het gaat van goudbruin naar verbrand in korte tijd.
4. Laat de kataifi helemaal afkoelen op een bord. Warm wordt hij niet knapperig.

Stap 2: de vulling maken

1. Smelt de witte chocolade au bain-marie of in korte stappen in de magnetron.
2. Roer de pistachepasta erdoor, met een snufje zout.
3. Schep de afgekoelde kataifi erdoor. De vulling moet dik zijn, niet vloeibaar.
4. Proef. Meer pistachesmaak? Voeg pistachepasta toe. Te stevig? Een beetje meer gesmolten witte chocolade.

Stap 3: de chocoladeschaal

Voor een reep die knapt en glanst, tempereer je de chocolade. Volg daarvoor de temperaturen op de verpakking van je chocolade. Sla je dat over, dan smaakt de reep net zo goed, maar is hij minder glanzend en smelt hij sneller in je hand.

1. Smelt de chocolade en tempereer hem.
2. Giet een laag in de vorm en beweeg de vorm zodat de bodem en de zijkanten bedekt zijn.
3. Keer de vorm om boven de kom en laat het overtollige uitlopen. Schraap de bovenkant schoon.
4. Laat de schaal opstijven op een koele plek.

Stap 4: vullen en sluiten

1. Verdeel de vulling over de schaal en druk hem licht aan. Laat een paar millimeter ruimte aan de bovenkant.
2. Giet de rest van de chocolade erover en strijk glad.
3. Laat de repen opstijven, eerst op kamertemperatuur en dan kort in de koelkast.
4. Haal ze voorzichtig uit de vorm.

Tips

• Pistache is de smaak. Hoe meer andere ingrediënten in je pasta, hoe minder de reep naar pistache smaakt.
• Kataifi droog houden. Vocht maakt hem zacht. Meng hem pas door de vulling als hij helemaal is afgekoeld.
• Zout helpt. Een snufje zout maakt de pistachesmaak voller.
• Variëren. Vervang een deel van de pistache door hazelnootpasta voor een andere smaak. Saracino maakt ook een Supreme hazelnoot.

Varianten

• Pure chocolade: voor een minder zoete reep. Pistache en pure chocolade passen goed bij elkaar.
• Witte chocolade buiten: kleur de witte chocolade eventueel een beetje groen. Gebruik daarvoor een kleurstof die in vet oplost, zoals een poederkleurstof voor chocolade. Een kleurstof op waterbasis kan chocolade dik en korrelig maken.
• Bonbons: gebruik een bonbonvorm in plaats van een repenvorm. Je hebt minder vulling per stuk nodig, dus de verhouding chocolade en vulling verschuift.
• Op een taart: strooi geroosterde kataifi met een beetje pistachepasta op een taart met pistachecrème.

Veelgemaakte fouten

• De vulling is slap. Er zit te weinig kataifi in of de pasta is te vloeibaar. Voeg kataifi toe of laat de vulling even opstijven voordat je vult.
• De kataifi is zacht. Hij was niet helemaal afgekoeld of niet lang genoeg geroosterd.
• De reep breekt bij het uit de vorm halen. De schaal was te dun. Giet een tweede laag als de eerste net is opgesteven.
• Witte waas op de chocolade. De chocolade was niet goed getempereerd. De smaak is hetzelfde, alleen de glans is weg.

Bewaren

Bewaar de repen koel en droog, goed ingepakt. Eet ze binnen een paar dagen: de kataifi wordt na verloop van tijd minder knapperig.

Meer met pistache

Pistachepasta gebruik je ook in crème, ijs en ganache. Maak bijvoorbeeld pistache-ijs: lees hoe in ijs maken met de Saracino ijsbasis. Saracino maakt ook een spiegelglazuur met pistachesmaak, voor een glanzende laag op een mousse of taart.

Bronnen

De informatie over Supreme pure pistache komt van de productpagina van Saracino en uit de Saracino-catalogus 2026. Het recept voor de reep is van Hobbybakkers.