Bonbons van witte chocolade met pistacheganache
Niveau: makkelijk
Glanzende bonbons van witte chocolade met een groene veeg cacaoboter, een bronzen glans en een zachte vulling van pistacheganache. Carla Rodrigues (Pepper Posh) maakte ze voor Saracino, niveau beginner, als traktatie voor een sweet table. Met dit recept vul je minstens drie bonbonvormen.
Dit heb je nodig
- 80 ml slagroom (35% vet), 22 ml honing en 38 g gezouten boter
- 350 g witte chocolade voor de ganache, plus ongeveer 600 g om te tempereren
- 120 g pistachepasta of -smaakmaker
- Cacaoboter
- Groene poederkleur en metallic bronzen poederkleur
- Een polycarbonaat bonbonvorm
- Een gitaarvel (acetaat) op maat van de vorm
- Digitale thermometer, spatels, schraper en kommen
- Een sponsje, kwast en spuitzakken
- Staafmixer, magnetron, vershoudfolie en siliconenpapier
Stap voor stap
1. Maak de ganache
Breng room en honing aan de kook. Smelt 350 g witte chocolade in de magnetron in stappen van 30 seconden, giet de room erover en roer. Mix de pistachepasta en de zachte boter erdoor tot het glad is, dek af en laat afkoelen.
2. Kleur de cacaoboter
Smelt cacaoboter in de magnetron, voeg beetje bij beetje groene poederkleur toe tot je de tint mooi vindt en mix tot het egaal is.
3. Beschilder de vorm
Verwarm de groene cacaoboter tot ongeveer 32 °C en zet met een sponsje een groene streep in elk holletje. Laat drogen tot hij mat is en bestuif alle holletjes met bronzen poeder.
4. Giet de schelpen
Tempereer 400 g witte chocolade tot 27 tot 28 °C, doe hem in een spuitzak en vul snel alle holletjes. Tik de vorm op het werkblad om luchtbellen eruit te krijgen.
5. Giet uit
Draai de vorm om en tik met een schraper tegen de zijkant tot het teveel eruit loopt. Schraap de vorm ondersteboven af, draai hem om en schraap hem nog eens schoon.
6. Laat opstijven
Leg de vorm ondersteboven op siliconenpapier tot de chocolade droog aanvoelt en zet hem dan maximaal 30 minuten in de koelkast.
7. Vul
Spuit de ganache in de schelpen tot 2 mm onder de rand. Tik de vorm zacht om de ganache te verdelen en laat opstijven.
8. Sluit af
Tempereer ongeveer 200 g witte chocolade en spuit hem snel over alle holletjes. Leg het gitaarvel erop en schraap het teveel eraf. Veeg de zijkanten schoon.
9. Laat uitharden
Laat op kamertemperatuur droog worden en zet daarna 20 minuten in de koelkast.
10. Uit de vorm
Trek het gitaarvel eraf, draai de vorm om en tik de randen op het werkblad tot alle bonbons eruit vallen.
Tutorial: Carla Rodrigues (Pepper Posh), met Saracino-producten.
Pistacheganache
- 80 ml slagroom (35% vet)
- 22 ml honing
- 350 g witte chocolade
- 120 g pistachepasta of -smaakmaker
- 38 g gezouten boter, in stukjes en zacht
Breng room en honing aan de kook. Smelt de chocolade in de magnetron in stappen van 30 seconden, telkens roeren. Giet de hete room erover en roer. Roer de pistachepasta in de pot even door en mix hem met de zachte boter door de ganache tot alles glad is. Dek af met vershoudfolie en laat afkoelen.
Temperaturen
- Gekleurde cacaoboter: ongeveer 32 °C
- Witte chocolade, getempereerd: 27 tot 28 °C
Hoe je witte chocolade stap voor stap tempereert, lees je ook in de tutorial cakepops in ijsjesvorm.
Een schone vorm
Zorg dat de polycarbonaatvorm schoon, droog en vetvrij is. Leg siliconenpapier op je werkblad om spetters op te vangen.
Bron en credits
Dit is een Nederlandse bewerking van "Pistachio Chocolate Bonbons" van Carla Rodrigues (Pepper Posh), gepubliceerd op de Britse website van Saracino. Het origineel telt 31 stappen met foto's en staat op saracinodolci.co.uk. Van Carla staat ook vier poesjes met hartjes op onze site.
Veelgestelde vragen
Hoe lang moeten bonbons in de koelkast?
In deze tutorial maximaal 30 minuten voor de schelpen en 20 minuten na het afsluiten. Te lang koelen is niet nodig.
Hoe ver vul je een bonbon?
Tot ongeveer 2 mm onder de rand, zodat er ruimte is voor de afsluitende laag chocolade.
