Macarons maken voor een macarontoren
Niveau: makkelijk
Een toren van roze macarons voor een bruiloft of feest. Katarzyna Rarok (Macaronage) liet voor Saracino zien hoe zij macarons maakt, met vullingen van frambozen- en koffiebotercrème. De hoeveelheden voor de schelpen staan niet in haar tutorial (ze verwijst naar het recept van indulgewithmimi.com), maar de techniek wel, en die maakt het verschil.
Dit heb je nodig
- Amandelmeel, poedersuiker, fijne kristalsuiker en eiwit (hoeveelheden volgens je eigen macaronrecept)
- Een snufje zout of wijnsteenzuur
- Roze gelkleur
- 500 g botercrème
- Frambozen- en koffiearoma
- Frambozenjam (optioneel)
- Mixer met garde, siliconen spatel, glazen of metalen kom en een zeef
- Spuitzakken met rond spuitmondje nr. 10 of 12 (Katarzyna gebruikt Wilton 12)
- Een vlakke bakplaat met een siliconen of teflon mat, of bakpapier
- Een macarontoren (optioneel)
Stap voor stap
1. Maak alles vetvrij
Maak je spullen schoon met azijn. Splits de eieren, weeg alles af en meng het amandelmeel met de poedersuiker.
2. Klop het eiwit
Doe een snufje zout of wijnsteenzuur bij het eiwit en begin met kloppen. Zeef ondertussen amandelmeel en poedersuiker.
3. Voeg de suiker toe
Als het eiwit schuimig is, voeg je de kristalsuiker in drie delen toe, met ongeveer een minuut ertussen. Klop op middelhoge stand tot zachte pieken.
4. Kleur en klop stijf
Voeg de gelkleur toe en klop de laatste een à twee minuten harder. Stop als de meringue zich om de garde begint te klonteren: je wilt stijve pieken.
5. Spatel het beslag
Spatel de helft van het amandelmengsel erdoor zonder te roeren. Voeg de rest toe en spatel tegen de wand van de kom, zodat er wat lucht uitgaat. Het beslag wordt glanzender en vloeibaarder.
6. Doe de 8-test
Laat het beslag van de spatel lopen en teken een 8. Lukt dat in één keer voordat de stroom breekt, dan is het goed.
7. Spuit de schelpen
Houd de spuitzak recht boven de mat, knijp in het midden van de cirkel zonder te bewegen, stop als het beslag de rand bereikt en maak een klein draaitje. Niet recht omhoog trekken, dan krijg je een puntje.
8. Tik en laat rusten
Tik de plaat een paar keer op het aanrecht om luchtbellen te verwijderen. Verwarm de oven voor op 150 °C en laat de schelpen 30 tot 45 minuten rusten, tot de bovenkant niet meer plakt.
9. Bak de schelpen
Bak 20 minuten en draai de plaat halverwege. Wiebelt een schelp nog, bak dan een of twee minuten langer. Laat helemaal afkoelen en trek de mat eraf.
10. Maak de vulling
Meng 250 g botercrème met 50 g frambozenaroma, of met 30 g koffiearoma. Leg de schelpen per paar klaar, de een met de bolle kant boven, de ander onder.
11. Vul en laat rusten
Spuit een ring botercrème op 1 tot 2 mm van de rand met jam in het midden, of alleen botercrème. Zet de helften op elkaar en laat ze 24 uur in de koelkast rusten. Stapel ze daarna op de toren.
Tutorial: Katarzyna Rarok (Macaronage), met Saracino-producten.
Waar het om draait
- Vetvrij werken. Maak kom, garde en spatel eerst schoon met azijn. Een spoortje vet en je eiwit wordt niet stijf.
- De 8-test. Het beslag is goed als het soepel van de spatel loopt en je met de stroom een hele 8 kunt tekenen voordat hij breekt.
- Laten drogen. Laat de gespoten schelpen 30 tot 45 minuten rusten, langer als het vochtig is. Ze zijn klaar voor de oven als de bovenkant niet meer plakt.
- Bakken. 20 minuten op 150 °C, halverwege de plaat draaien. Wiebelt een schelp nog als je er zacht tegen duwt, geef hem dan een of twee minuten extra.
- Losmaken. Laat helemaal afkoelen en trek de mat van de macarons af, niet andersom.
Vullingen
| Smaak | Botercrème | Aroma |
|---|---|---|
| Framboos | 250 g | 50 g frambozenaroma |
| Koffie | 250 g | 30 g koffiearoma (naar smaak) |
Katarzyna gebruikt de natuurlijke aroma's van Saracino. Koffie is sterker van smaak, dus begin met minder en proef. Voor een frambozenhartje spuit je een ring botercrème op 1 tot 2 mm van de rand en vul je het midden met frambozenjam. Haar 'caffè latte' is vanillebotercrème met een hartje van koffiebotercrème.
Een dag rusten
Zet de gevulde macarons 24 uur in de koelkast voordat je ze op de toren zet en serveert. Dan worden ze mooi zacht.
Bron en credits
Dit is een Nederlandse bewerking van "Macarons Wedding Tower" van Katarzyna Rarok (Macaronage), gepubliceerd op de Britse website van Saracino. Zij baseerde het recept op indulgewithmimi.com. Het origineel staat op saracinodolci.co.uk.
Veelgestelde vragen
Hoe weet ik of mijn macaronbeslag goed is?
Laat het van de spatel lopen en teken een 8. Lukt dat in één keer voordat de stroom breekt, dan is het klaar.
Hoe lang moeten macarons drogen voor het bakken?
30 tot 45 minuten, langer als het vochtig is. Ze zijn klaar als de bovenkant niet meer plakt.
Waarom macarons een dag in de koelkast?
Na 24 uur rusten met de vulling worden de schelpen zachter en smaken ze beter.
