Croquembouche met gekleurde soesjes en gesponnen suiker
Niveau: gemiddeld
Een hoge croquembouche met soesjes in groen, lila en wit, gevuld met aardbeienroom en gebouwd rond een kegel van chocoladecake, met een glinsterende sluier van gesponnen suiker eromheen. Ben Fullard (Ben the Cake Man), bruidstaartmaker in het Verenigd Koninkrijk, maakte deze tutorial voor Saracino, niveau gemiddeld. Het voorbeeld is 20 cm breed aan de basis en ongeveer 50 cm hoog.
Dit heb je nodig
- Soesjes (Ben gebruikt er 200 voor deze maat)
- 1000 g slagroom en 200 g aardbeienpuree (of aardbeienaroma)
- Witte chocolade om te smelten, en poederkleur in groen en paars
- Een kegel van chocoladecake (20 cm basis, ongeveer 50 cm hoog) met ganache
- Marsepein
- Pasta Top groen voor het plateau
- 500 g suiker voor de suikersluier en 2 tot 3 eetlepels gekookt en afgekoeld water
- Een taartplateau van 35 cm
- Kwast, scherp mes, pan, suikerthermometer, lepel en een garde of vork
- Twee lange stukken voedselveilige kunststof buis, licht ingevet
- Schaar en een (metalen) spuitmondje
Stap voor stap
1. Vul de soesjes
Klop de room zacht op, spatel de puree erdoor en spuit elk soesje via de onderkant vol.
2. Kleur de chocolade
Smelt witte chocolade en kleur hem beetje bij beetje groen met poederkleur. Doop de bovenkant van 15 soesjes erin en laat drogen. Doe hetzelfde met lila en met witte chocolade.
3. Maak de kegel
Snijd chocoladecake in een kegel, vul met ganache en zet koud tot hij stevig is. Bekleed met een heel dun laagje marsepein, smeer in met witte chocolade en laat opstijven tot een harde schil.
4. Bouw de toren
Doop elk soesje met de platte kant in witte chocolade en plak het tegen de kegel, van onder naar boven. Stap af en toe achteruit om gaten te zien en vul ze op. Wissel de kleuren willekeurig af.
5. Koel
Bewaar de croquembouche in de koelkast tot je hem presenteert.
6. Plateau
Bekleed het plateau met groene Pasta Top, passend bij de soesjes, en laat 12 tot 24 uur drogen.
7. Zet hem neer
Smeer op de dag zelf een beetje gesmolten chocolade op het plateau en zet de gekoelde croquembouche in het midden.
8. Kook de suiker
Doe 500 g suiker met 2 tot 3 eetlepels water in een schone pan tot het op nat zand lijkt. Verwarm tot alles is opgelost, zet het vuur hoger tot ongeveer 171 °C en dompel de pan meteen in koud water.
9. Laat afkoelen
Laat de siroop 5 tot 10 minuten afkoelen tot hij langzaam van een vork loopt.
10. Spin de suiker
Leg twee licht ingevette buizen evenwijdig over twee oppervlakken. Doop een garde of vork in de siroop en zwiep hem heen en weer over de buizen. Bouw veel laagjes op.
11. Wikkel de sluier
Knip de randen recht tot een lange strook, til hem op en wikkel hem om de croquembouche. Werk snel: de suiker koelt meteen af en breekt als hij te lang ligt. Hij plakt aan zichzelf en je kunt hem zacht in vorm drukken.
Tutorial: Ben Fullard (Ben the Cake Man), met Saracino-producten.
Aardbeienroom
Klop 1000 g slagroom (double cream) zacht op en spatel er aardbeienpuree door naar smaak; Ben gebruikt 200 g. Je kunt ook frambozen nemen, maar voeg dan een beetje poedersuiker aan de room toe, want framboos is zuurder. Vul elk soesje via de onderkant, nooit via de bovenkant, zodat je het gaatje niet ziet als ze op elkaar liggen. Een metalen spuitmondje prikt makkelijker door het soesje.
De kern
Een kegel van chocoladecake met ganache, goed gekoeld, bekleed met een heel dun laagje marsepein en ingesmeerd met witte chocolade. Die harde schil houdt de soesjes vast.
Gesponnen suiker
Ben gebruikt 500 g suiker (Saracino Sugar Plus) met 2 tot 3 eetlepels gekookt en afgekoeld water. Breng de siroop tot zo dicht mogelijk bij 171 °C (340 °F) en dompel de bodem van de pan meteen in koud water. Laat 5 tot 10 minuten afkoelen tot de siroop langzaam van een vork loopt, dik als slagroom.
Let op: gesmolten suiker is gloeiend heet en kan ernstige brandwonden geven. Werk rustig en houd kinderen op afstand. Het is ook een kleverige klus: werk buiten of boven een tegelvloer.
Bens beste tip: suiker trekt vocht uit de lucht en lost dan op. Maak de suikersluier dus zo kort mogelijk voor het serveren. In normale omstandigheden blijft hij 6 tot 8 uur mooi, bij vochtig weer of condens korter.
Bron en credits
Dit is een Nederlandse bewerking van "Chocolate Croquembouche" van Ben Fullard (Ben the Cake Man), gepubliceerd op de Britse website van Saracino. Het origineel staat met foto's op saracinodolci.co.uk.
Veelgestelde vragen
Hoe lang blijft gesponnen suiker mooi?
Volgens Ben 6 tot 8 uur in normale omstandigheden, korter bij vochtig weer. Maak hem zo kort mogelijk voor het serveren.
Waarom vul je soesjes via de onderkant?
Dan zie je het gaatje niet als de soesjes op elkaar liggen.
